Maultaschen mit weißem Spargel

Maultaschen mit Spargel

(Mauldascha mid Spargl)

Wenn im April die Spargelstände öffnen und die Restaurants ihre Spargelkarten voller grüner und weißer Stangen überreichen, stellt man sich in ganz Deutschland wieder die Frage: Was essen wir heute zum Spargel?

In ganz Deutschland? Nein. Im Schwabenland gehören Maultaschen dazu. Schon sehr lang. Denn der erste Spargel auf deutschem Boden wurde im schwäbischen Bad Urach angebaut. Im Jahre 1475. Vor dem Hintergrund dieser jahrhundertealten Verbindung zwischen der Teigtasche und dem Gemüsespargel stellt sich nur noch die philosophische Frage: Sind die Maultaschen die Beilage des Spargels – oder ist es nicht eher umgekehrt?

 

Spargel mit gebratenen Maultaschen

Zutaten (für 4 Personen)

  • 4 Oma Lisbeths Maultaschen
  • 800 g weißer Spargel
  • 4 EL Butter
  • 1 Bund frischer Schnittlauch
  • Salz
  • Zucker

Für den Salat

  • 200 g Wildkräutersalat
  • Vinaigrette

Für die Hollandaise

  • 200 g Butter
  • 2 Eidotter
  • 15 g Schalotten
  • 2 TL weißer Essig
  • Salz
  • 4 weiße Pfefferkörner
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft

Zubereitung

Butter in eine Pfanne geben, zum Schmelzen bringen, sofort vom Herd nehmen. Zur Seite stellen.
In einen breiten flachen Topf etwa 1 cm hoch Wasser einfüllen. Das Wasser erhitzen. Spargel schälen und gegebenenfalls die holzigen Endstücke abschneiden. Waschen und in den Wassertopf legen. Die geschmolzene Butter, sowie je eine Prise Salz und Zucker über dem Spargel gleichmäßig verteilen. Etwa 15 Minuten garen. Er sollte bissfest sein.
Salat waschen. Vinaigrette herstellen. Kurz bevor der Spargel gar ist, in einer Schüssel mit der Salatsauce mischen.
Parallel dazu die Maultaschen bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne in 2 EL Butter anbraten, bis sie goldbraun sind (8-10 Minuten). Kurz vor Ende die gebratenen Maultaschen diagonal durchschneiden und auf den Schnittflächen auch noch kurz anbraten.
Für die Hollandaise zunächst die Reduktion herstellen: Pfefferkörner, die sehr fein geschnittenen Schalotten, Essig und 3 EL Wasser etwa um die Hälfte einkochen und durch ein Sieb geben. Abkühlen lassen. In einem kleinen Topf Butter zerlassen und so lange auf mittlerer Hitze kochen, bis sie klar ist. Den Schaum mit einem Löffel abnehmen.
Nun die Reduktion in einer Rührschüssel aus Metall zusammen mit den Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen. Dazu die Schüssel über ein heißes Wasserbad bringen. Die Sauce soll nicht zu heiß werden. Sobald die Masse schaumig ist, vom Wasserbad nehmen. Nach und nach die geklärte Butter mit dem Schneebesen kräftig unterrühren.
Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer.

Anrichten

Teller vorwärmen. Eine Handvoll Salat am Tellerrand platzieren. Spargel mittig anrichten. Die Hollandaise darüber geben. Dann die Maultaschen ablegen und alles mit Schnittlauch dekorativ garnieren. Übrige Sauce im Schälchen mit auf den Tisch stellen.

Spargelzeit ist Maultaschenzeit

Was gibt’s dazu?

Als begleitendes Getränk passt etwas Leichtes. Zum Beispiel ein ganz ein klassischer Württemberger: Weingärtner Brackenheim Meimsheimer Katzenohrle; Samtrot Kabinett, 2016. Leuchtend Rot in seiner Farbe und mit feinem Fruchtbouquet. Pur oder als Schorle.

Zitat: Heilig’s  Blechle, isch des guat.