Maultaschen-Manifest
Mein Maultaschen Manifest

Von Volker Klenk

Stets was Besonderes?

Man liest so oft: Die Maultasche sei die Königin der schwäbischen Küche. Das Beste, was der Süden kulinarisch hervorgebracht habe. Die schwäbische Maultasche ist demnach ein Premiumprodukt? Schön wär’s: Denn die Realität auf dem Teller ist meist trist, ja erschütternd. Mich ärgert kolossal, welch mittelmäßige, teilweise gar unterirdische Ware als „schwäbische Maultasche“ verkauft werden darf.

Volker KlenkDie erfolgreiche überregionale Kommerzialisierung von Maultaschen-Mittelmaß steht im krassen Widerspruch zu der so hochgelobten Delikatesse.

Mir liegt die Pflege der schwäbischen Maultaschenkultur am Herzen und ich will meinen Teil dazu beitragen, dass immer mehr Menschen gute Maultaschen schätzen lernen. Deshalb blogge ich seit 2014 über Maultaschen und schwäbische Genusskultur.

Ich fühle mich dabei seelenverwandt mit Slow Food und anderen Akteuren, die regionale „Diamant“-Gerichte hegen und pflegen, die mit der nötigen Kompromisslosigkeit und Engagement unvergleichliche Spezialitäten über die eigene Dialektgrenze hinweg promoten – und damit unser aller Leben bereichern.

 

Die Zutaten

Natürlich gibt es tausende Familienrezepte: Aber im Grunde wissen wir doch, was in eine klassische schwäbische Maultasche gehört. Viel Fleisch (Hack und Brät), viel Spinat, Weißbrot, Eier, Zwiebeln, Gewürze. Manche variieren mit Speck, Schweinebauch, Petersilie, Lauch. Je nach Region und Gusto.

Diesen Zutatenmix für feine, traditionell hergestellte, schwäbische Maultaschen kann man nicht verbessern. Denn in dieser Jahrhunderte alten, populären Einfachheit liegt das Geheimnis des unvergleichlichen, unverfälschten Genusserlebnisses.

Ehrliche, traditionelle, schwäbische Maultaschen sind nicht bemüht-spektakulär, müssen nicht provozieren und schon gar nicht experimentell sein. Sie müssen schmecken wie bei Muttern. Oder wie bei Oma.

Maultaschen ohne Fleisch sind keine Maultaschen.

Das Problem mit vielen Maultaschen von Metzgereien: Die übertreiben es mit dem Fleisch. Es fehlt ihnen die Balance und Lockerheit.

Das Problem mit vielen Supermarkt-Maultaschen: Sie enthalten meist zu wenig Fleisch, manche sogar unter 20%. Denn Fleisch ist teuer im Vergleich zu Brot, Zwiebeln oder Spinat. Rindfleisch wird aus demselben Grund, wenn überhaupt, nur in homöopathischen Dosen beigemischt.

Andere tricksen mit dickem Teig. Denn Teig ist billiger als Füllung. Es gibt Maultaschen, bei denen macht die Füllung gerade mal 55% aus – 45% ist Teig.

Die Füllung macht die Edel-Maultasche, nicht der Teig. Sie entscheidet über Güte und Finesse des Gaumenschmeichlers. Nur wenn jede einzelne Zutat von höchster Qualität ist und die Mischung stimmt, entsteht ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Entscheidend ist, die einzelnen Zutaten sanft miteinander zu verkneten und zu mischen, bis eine locker-leichte Farce entsteht, bei der man die verschiedenen Inhaltsstoffe noch erkennen und herausschmecken kann. Nur so entsteht beim Garen eine zarte, saftige Maultasche mit optimaler Konsistenz. Und Konsistenz ist ein extrem wichtiger Güte- und Geschmacksfaktor.

Viele Hersteller zerhacken, zermanschen und mixen die Füllung jedoch viel zu kleinteilig, damit sie sich maschinell verarbeiten lässt. Man sieht solchen Füllungen nicht mehr an, was im Einzelnen drinsteckt.

Maultaschen sind rechteckig. Nicht rund und nicht dreieckig. Sie dürfen gerollt oder gewickelt und an den Seiten offen sein. Der Teig ist nicht die Zwangsjacke der Füllung. Maultaschen sind schließlich keine Ravioli.

Der Teig besteht nur aus wenigen, natürlichen Zutaten. Er muss sehr dünn sein, darf den Zähnen und dem Messer keinen Widerstand leisten. Gefärbte oder aromatisierte Teigsorten gehören in Kindergartenkantinen.

 

Die Nicht-Zutaten

Solcher Nonsense gehört nicht in SCHWÄBISCHE Maultaschen: Käse, Labskaus, Hummer, Lachs, Schnecken, Lamm, Landjäger, frische Schinkenwurst, gerauchte Schinkenwurst, Jagdwurst, Wild, Geflügel, Pilze, Pesto, Nüsse, Zitronenschale, Chinakohl, Bärlauch, Mangold, Broccoli, Rucola, Schnittlauch, Sellerie, Spargel, Kürbis, Tomaten, Karotten, Laugenbrötchen, Brezeln, Curry, Knoblauch, Liebstöckel, Kurkuma, Tabasco, Rosmarin, Worchestersauce, Hefe, Zitronensaft, Zucker, Traubenzucker, Senf, Milch, Sahne, Palmöl.

Wer will Ascorbinsäure, Dextrose, Diphosphat, Glucosesirup, Natriumacetat, Natriumcitrat, Säuerungsmittel, Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, Zitronensäure? Niemand.

Spitzenköche müssen qua Anspruch alles variieren und selbst beste traditionelle Gerichte für ihre elitäre Kundschaft kulinarisch pimpen. Heraus kommen dann „Entenmaultäschle mit Gänseleber und Trüffel“ oder „Maultaschen mit Kalbsbriesfüllung, Pfifferlingen und Steinpilzen an Petersiliensauce“. Sollen sie machen, aber dann bitte konsequenterweise den Dingen auch eigene Namen geben. Mit Maultaschen hat das nichts mehr zu tun. Sind halt Teigtaschen à la Hans-Paul Steiner oder Harald Wohlfahrt.

Nachspeisen mit süßen Füllungen wie Quark, Aprikosen, Birnen, Pflaumen und viel Zucker sind auch keine Maultaschen, sondern sollten gradheraus Dessert-Teigtaschen heißen.

 

Soul Food

Handgemachte schwäbische Maultaschen stehen auch für eine Rückbesinnung auf die einfache, bodenständige Küche mit frischen Zutaten aus der Region.

Die urschwäbischen Zubereitungs-Klassiker kommen dabei ganz ohne Chichi aus: Maultasche in einer guten Rinderbrühe, mit frischem Schnittlauch verfeinert. Oder mit geschmälzten Zwiebeln drüber. Oder in Scheiben geschnitten, geröstet in der Pfanne. Bei diesen ursprünglichen, authentischen Zubereitungsarten kommt garantiert der volle Geschmack zur Geltung.

Die Geschmacksgrundlage für die unzähligen neuen, pfiffigen, kreativen Rezeptideen wie Maultaschen-Burger, Maultaschen-Curry oder Maultaschen-Lasagne bleiben natürlich gute Maultaschen.

Schlechte Maultaschen werden nicht besser in Tomatensoße, mit Käse überbacken, im Zitronensud oder als Auflauf.

Maultaschen mit hochwertigen Rohstoffen sind gesund und ernährungsphysiologisch wertvoll sowie kalorienarm. Die Mischung aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett und Vitaminen kann bedenkenlos mehrmals die Woche den Speiseplan bereichern.

Original Schwäbische Maultaschen zaubern Lächeln auf Gesichter – sie machen glücklich!

Kronberg im Taunus, April 2015

Nix verpassa, Newsletterle abonniera!