Manchmal will man sich eben etwas ganz Besonderes gönnen. Bei diesem Gericht jubilieren sämtliche Geschmacksknospen, denn weiße Trüffel stehen nicht umsonst weltweit ganz weit oben in der Gunst von Feinschmeckern.

Dieses Gericht kann man natürlich auch mit schwarzen, deutlich günstigeren Sommertrüffeln zubereiten. Am allerbesten schmeckt es jedoch mit dem König der Trüffel: Weißer Trüffel aus dem Piemont verströmt einen unvergleichlichen, intensiven Geruch nach Knoblauch, Schalotten und Weichkäse, wenn er roh mit einem Trüffelhobel in sehr feinen Scheiben über Speisen gerieben wird. Der seltene Pilz wird ab September bis Januar angeboten. Die Maultaschen sitzen auf einem himmlischen, leicht getrüffelten Kartoffelpüree mit viel Butter.

Zutaten für 4 Personen

• 8 Maultaschen
• 600 g weichkochende Kartoffeln
• 200 ml Milch
• 200 g Süßrahmbutter
• Trüffelpulver oder getrocknete Trüffel aus der Mühle
• 1 große Zwiebel
• 8 Wachtel-Eier
• 1 frischer weißer Trüffel (mindestens 15 g)
• 100-150 ml Bratöl
• Mehl
• Salz
• Muskatnuss

Für die Trollinger-Sauce

• 400 g Schalotten
• 3 EL Butter
• 2 EL Zucker
• 350 ml Trollinger Rotwein
• 1-2 EL Balsamico
• 250 ml Bouillon vom Ochsenschwanz (siehe Seite ??)
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Büschel Thymian
• 1 EL Speisestärke
• Pfeffer

Zubereitung

Mein Vorschlag: Mit der Sauce viel früher anfangen – oder am Vortag zubereiten.

Für die Rotweinsauce die Schalotten abziehen und in kleine Teilchen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Darin die Schalotten auf mittlerer Temperatur anschwitzen. Den Zucker drüber geben, die Temperatur ein paar Minuten erhöhen, bis sie leicht karamellisieren. Mit dem Trollinger ablöschen und aufkochen. Dann die Brühe dazugeben und die Kräuterzweige. Nun mit viel Geduld und niedriger Temperatur die Sauce einkochen. Nach etwa 30 Minuten Rosmarin und Thymian herausnehmen. Nach etwa 1 Stunde die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf weiter einkochen bis auf etwa ein Drittel der Ausgangsmenge. Salzen, pfeffern und gegebenenfalls mit Balsamico geschmacklich abrunden und ganz am Ende abbinden. Dazu die Speisestärke mit 3 EL Wasser verrühren. Nach und nach die Stärkemischung in die Sauce einrühren, bis die gewünschte sämige, dickflüssig Konsistenz erreicht ist. Dann sofort vom Herd nehmen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa gleichgroße Schnitze schneiden. In einen Topf geben und diesen mit Wasser füllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. 2 TL Salz dazugeben und etwa 20 Minuten garkochen. Dann das Wasser abschütten. Die Kartoffeln in dem noch warmen Topf mit der warmen Milch übergießen und 125 g Butter dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer sanft, fein zerquetschen. Wer das Püree gerne besonders sämig mag, nimmt einfach noch mehr Butter. Dabei mit Salz, Muskatnuss und gemahlenen getrockneten Trüffeln (oder Trüffelpulver) abschmecken. Das Püree soll mit dem Trüffel nur leicht aromatisiert werden.
Maultaschen in einem Topf mit gesalzenem Wasser bei mittlerer Temperatur rund 10-12 Minuten erwärmen. Sie sollen nicht kochen.
Parallel dazu die Zwiebel abziehen und in sehr dünne Ringe schneiden. In Mehl wenden und einem kleinen Topf mit etwa 1 cm hoch Bratöl 5-6 Minuten goldbraun, kross anbraten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zuletzt die Wachteleier aufschlagen und in einer Pfanne mit etwas Butter als Spiegeleier anbraten. Leicht salzen.

Anrichten

Auf den Tellern ein Bett aus Püree anrichten. Darauf je 2 Maultaschen platzieren. Die gebratene Zwiebelringe großzügig über den Maultaschen verteilen und auf jeder Maultasche ein Wachtel-Spiegelei ablegen. Eine kleine Menge der heißen Rotweinsauce rings um das Püree herum eingießen. Schnell servieren. Am Tisch erst, den Trüffel nach Belieben frisch über das Gericht hobeln.

Tipp: Auch Trüffelbutter oder Trüffelöl eignen sich prima zum Aromatisieren des Pürees. Setzt man die Maultaschen auf getrüffelten Kartoffelsalat anstatt Kartoffelpüree wird das Ganze noch schwäbischer.

Copyright Foto Tellergericht: © Julia Ruby Hildebrand / Christan Verlag

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