Als wir in 2014 unser Projekt starteten, stellte sich die Frage nach dem visuellen Auftritt. Mit Hilfe der Kommunikationsagentur Liebchen & Liebchen in Frankfurt war das Design-Thema rasch abgehakt. Die Idee für einen Slogan für unsere Maultaschen hingegen entstammt einem Kindermund. Die jüngste Enkelin von Oma Lisbeth war dafür verantwortlich.
Enkelin Mascha bringt es auf den Punkt
Mascha, die jüngste Enkelin von Oma Lisbeth, half schon als kleines Mädchen voller Eifer beim Maultaschenmachen. Einmal, als sie die erste fertige Teigtasche aus dem dampfenden Topf aß, grinste sie verschmitzt und sagte:
Gell, Papa, so müssad se schmegga!
Damit war unser Slogan geboren.
Dialekt, Qualität und Überzeugung
Das Besondere daran: Mascha, in Hessen aufgewachsen, spricht unseren schwäbischen Dialekt sonst gar nie. Jedoch: Mit ihrer kindlich-frechen Unbefangenheit brachte sie in diesem Moment unsere Grundüberzeugung auf den Punkt:
So müssen exzellente schwäbische Maultaschen aussehen.
Aus diesen ausgewählten Zutaten muss die Füllung entstehen.
So dünn muss der Teig sein.
Sofluffig die Konsistenz.
Kurz: So müssad se schmegga! – unser Geschmacks- und Qualitätsversprechen bis heute sowie Ausdruck unserer Liebe zu handwerklich hergestellten schwäbischen Maultaschen.
Die schwäbische Maultasche und ich haben es mal wieder in die ARD geschafft – genauer gesagt in eine 30-minütige Doku. Gedreht wurde am wohl heiligsten Ort unserer Tellerheldin: im Kloster Maulbronn, wo die Maultasche ihren Ursprung hat. Zwischen alten Mauern und Klostergarten durfte ich dabei sein, als das TV-Team die historischen Wurzeln unseres schwäbischen Kulturguts einfing.
Tolles Gespräch im Klostergarten in Maulbronn
Dreh mit Sternekoch Sören Anders
Besonders gefreut hat mich das Treffen mit Sternekoch Sören Anders aus Karlsruhe. Unter freiem Himmel, zwischen alten Mauern, Bäumen und Kameraequipment und mit Oma Lisbeths Maultaschen auf dem Teller haben wir uns über die schwäbische Tasche unterhalten.
Ich konnte ihm erzählen, wie ich 2019 auf die Idee kam, den Welt-Maultaschen-Tag ins Leben zu rufen – und wie aus einer spontanen Idee inzwischen ein kulinarisches Fest für alle Liebhaber schwäbischer Küche geworden ist. Simon brachte dazu seine Profi-Sicht ein, und ich sage mal so: Wenn Sterneküche und Klostertradition zusammenkommen, dann wird’s richtig spannend.
Sternekoch Simon Anders verkostet Oma Lisbeths Maultaschen
Sendehinweis & Mediathek-Link
Der fertige Film läuft demnächst im SWR Fernsehen in der Sendung „Kaffee oder Tee“ (Montag bis Freitag, 16.05 bis 18 Uhr). Wer’s verpasst: Kein Problem! Danach ist die Doku in der ARD Mediathek abrufbar. Ich bin selber gespannt, wie viel Maultaschenliebe auf dem Bildschirm zu sehen sein wird – aber eins ist klar: Für uns Schwaben ist die Maultasche nicht nur Essen, sondern ein Stück Heimatgeschichte.
Wieso ist eigentlich euer Logo mit diesen Kreuzen geschrieben, werden wir manchmal gefragt. Nun, wir sehen in dem Schriftzug kein Logo, sondern ein Monogramm. Oder, anders formuliert, ein gesticktes Logo.
Reminiszenz an die gute alte Zeit
Die Generation Y und die Digital Natives können twittern, tiktoken und whatsappen, aber nicht mehr sticken. Zu Oma Lisbeths Jugendzeiten war das noch ganz anders. Damals, in der guten alten Zeit, stickte man sein Monogramm mit Kreuzstichen auf alles, was zur Aussteuer gehörte.
„Die Aussteuer ist die einzige Steuer, die nicht hoch genug sein kann!“ (Wilhelm Hauff)
Die damals übliche Weißwäsche wurde, je nach Stand und sozialer Stellung, mehr oder weniger reich mit Ornamenten und Namenszeichen verziert. Die Kreuzstich-Monogramme machten selbst aus den schlichtesten Wäschestücken einen persönlichen Gegenstand.
Kein Logo, sondern Monogramm
Auch Oma Lisbeth, ihre Mutter und ihre Großmutter beherrschten Kreuzstich, Plattstich und Co. Diese gute, alte Tradition der feinen Handarbeitskunst spiegelt sich im Monogramm unserer handgemachten Maultaschen wider. Es unterstreicht die Einzigartigkeit des Originalrezeptes.
Ein Monogramm ist so einzigartig wie ein Künstlersignatur
Bei der Entscheidung für diese grafische Idee waren sich Enkelin Mascha und ihre Oma beim Projektstart in 2017 einig: das passt. Die Enkelin hat sich dabei besonders für das zierende Element stark gemacht: „Die Schleife ist süß! Ohne sie sieht es langweilig aus.“
Schleife mit symbolischer Bedeutung
Schleife steht für verpacken, überraschen, Freude schenken
Für uns hat die Schleife symbolischen Charakter. Sie steht für verpacken, überraschen, Freude schenken. So wie der Teig die perfekte Füllung verhüllt und bei jedem Biss ein außergewöhnliches Genussgeschenk überreicht, das mit viel Liebe und Handarbeit hergestellt wurde. Um der eigenen Familie, Freunden oder Gästen eine besondere Freude zu überreichen.
Was für eine tolle Leistung. Was für ein Genuss. Was für ein Erfolg für die Stadt Metzingen, die das erste Street Food- und Kulturfestival für die Schwäbische Maultasche organisiert hat. Und das auch noch volle zwei Tage lang! Hut ab!
Dankeschön für diese Würdigung unseres kulinarischen Kulturgutes
Tausende kamen und konnten aus einer phänomenalen, einmaligen Auswahl an Herrgottsbscheißerle wählen. Es gab so viele tolle, leckere Mitmacher. Neben klassischen Rezepturen und Gerichten gab es jede Menge Neuheiten. Innovative Kreationen wie die Maultaschen-Spätzle oder das Maultaschen-Eis.
Mauli sorgt für gute Laune
Auf unserem maultaschen.magie Instagram Account hatte ich am Samstag schon geschrieben: Ich weiß nicht, ob es ein Maultaschen-Maskottchen gebraucht hat 😄. Aber jetzt gibt es eins 👍👍. Mauli hat echt gute Laune verbreitet 💚💚💚
Signier-Event DAS MAULTASCHEN MANIFEST
Herzlichen Dank an Tanja Punzet und ihr Team von der Buchhandlung Osiander. Als Teilnehmer des Maultaschen-Fäschdivals durfte ich bei einem Signier-Event mein Koch- und Lesebuch vorstellen. Nebenbei habe ich den Buch-Interessierten – oder einfach nur Hungrigen – eine Probierportion unserer Oma Lisbeths Maultaschen angebraten.
Es waren herzliche und schöne Begegnungen, Gespräche und tiefgründige Diskussionen über Maultaschen-Familienrezepte. Einfach nur köstlich. Beispiel gefällig? Hier die Liebeserklärung eines älteren Schwaben:
Bei ons hold mei Frau oimal em Jãhr s‘große Brett aus em Keller – on nã wird der ganza dag Mauldascha gmacht. Des isch a Feschddag.
Rundgang und Interviews
Mit großer Freude durfte ich einigen Pressevertretern Rede und Antwort stehen. Besonders spannend war der Rundgang mit einem TV-Team vom SWR über das Festival. Bin gespannt, was dabei herauskommt.
Der Regional-TV-Sender RTF1 hat schon über unsere Maultaschen und mein Buch berichtet
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Als gute Ideen erwiesen sich die Eventbühne vor dem schönen alten Rathaus und der sogenannte Maultaschen-Pfad. Auf der Bühne war an beiden Tagen gutes Programm. Unter anderem hat hier am Sonntag der Schwaben-Rapper MC Bruddaal mit seiner Maultaschen-Hymne die Besucher begeistert.
Der Maultaschen-Pfad machte ebenfalls gute Laune, mit Unterhaltsamem und Wissenswertem auf dem Weg vom Rathausplatz zum Kelterplatz. Auf zehn Info-Tafeln gab es Geschichten rund um die Maultasche und unsere Traditionen. An Station 8 konnte man ein kurzes Interview mit mir lesen zu meiner Idee, den WeltMaultaschenTag zu feiern.
Vielen Dank für dieses hoffentlich nicht einmalige, famose Erlebnis und die Möglichkeiten, sich zu beteiligen.
Metzingen hat Mut bewiesen. Metzingen rockt. Mauli goes Hollywood.
Top Organisation
Zu guter Letzt noch ein großes Dankeschön an die Ideengeber und ausführenden Organisatoren von Schwarz & Gehilfen. Die Zusammenarbeit und der Ideenaustausch mit diesem Team aus Tübingen war super professionell.
Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG) hat Ende vergangenen Jahres erstmals unsere Herrgottsbscheißerle getestet. Das Ergebnis ist fantastisch: Unsere Original Schwäbischen Maultaschen haben die unabhängige Jury vollständig überzeugt! Es hagelte Bestnoten.
Nicht Bronze oder Silber sondern Gold
Höchstnote 5,00
Die frischen, handgewickelten Maultaschen mit der besonders lockeren Füllung wurden nach dem bewährten DLG-5-Punkte-Schema kritisch geprüft, also nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen sind zudem obligatorisch.
Unser Produkt erhielt die Höchstnote 5,00 in allen diesen Prüfkriterien: Geschmack, Konsistenz, Geruch, Aussehen sowie für unsere Verpackung und Kennzeichnung.
Das freut und ehrt uns!
Die DLG ist eine Organisation der deutschen Agrar- und Ernährungswirtschaft mit Hauptsitz in Frankfurt am Main. Sie ist ein gemeinnütziger Verein mit etwa 29.000 Mitgliedern. Seit 1885 fördert die Organisation den wissenschaftlichen und technischen Fortschritt in Land- und Ernährungswirtschaft.
Von Hand gewickelte Maultaschen mit lockerer, grober Füllung schmecken um Längen besser als industriell-maschinell hergestellte Maultaschen. Letztere sind nämlich typischerweise sehr fest und kompakt mit kleinteilig vermischter Füllung.
Tatsächlich spielen die lockere Konsistenz und grobe Textur eine ganz entscheidende Rolle bei dem Multi-Zutaten-Produkt Maultasche. Denn: Taktile Empfindungen im Mund (Mundgefühl) haben einen unfassbar großen Einfluss auf den Geschmack.
Beim Schmecken wirken viele Sinne mit
Wenn uns etwas herausragend gut schmeckt, ist das immer das Ergebnis von komplexen, multi-sensorischen Effekten:
Wie sieht das Essen aus? (Sehsinn; Augen)
Welche Geräusche entstehen dabei? (Gehör; Ohren)
Welche Geschmacksnoten und -richtungen (sauer, süß, salzig, bitter, umami) sind vorhanden? (9.000 Geschmacksknospen im Mund, Zunge)
Welche Aromastoffe nehmen wir wahr? (Geruchssinn; Nase)
Welche chemischen Wirkungen werden ausgelöst? (Mund, Mundschleimhäute).
Was Fühlen wir im Mund? (Zunge, Lippen, Zähne)
Mundgefühl: Das Fühlen beeinflusst den Geschmack
Es gibt zu diesem Thema ein herausragendes Buch: „Mouthfeel – How Texture Makes Taste!“ Es stammt aus der Feder des dänischen Physikers und Professors für Gastrophysik Ole G. Mouritsen und seinem Co-Autor Klavs Styrbæk. Auf über 350 hochspannenden Seiten legen sie dar, wie komplex Geschmack entsteht und welche lang unterschätze Bedeutung das sogenannte Mundgefühl dabei hat.
Mouthfeel – tolles empfehlenswertes Buch
Mundgefühl ist danach ein Teil des so genannten somatosensorische Systems. Darüber werden im Mund beim Essen physikalische Reize wie Schmerz oder Temperatur ebenso aufgenommen wie taktile Empfindungen wie Druck, Berührung, Dehnung und Schwingungen. Vieles davon wird über die Bewegungen der Zunge erfasst wie Größe, Formen und die Textur des Essens. Zusätzlich liefern auch noch die Nerven in unseren Zähnen Informationen über die Struktur des Lebensmittels, seine Härte, ob knusprig oder elastisch sowie die Größe einzelner Partikel.
Hans Kantereit hat das mal im Foodie-Magazin Effilee so auf den Punkt gebracht:
„Wenn die Nahrung die Lippen berührt oder in den Mund kommt, geschieht dort plötzlich sehr viel auf einmal: Erst greifen die Schneidezähne zu und schneiden ein Stück von der Nahrung ab, die Eckzähne halten es fest und schließlich zerlegen es die Backenzähne so gründlich, dass seine Geschmacks- und Aromasubstanzen freigesetzt werden. (…) Während das geschieht, vollführt die Zunge geradezu akrobatische Bewegungen, um die Nahrung zu untersuchen, umzudrehen, hin und her zu schieben.“
Tolle Erklärungen zu Mundgefühl und Geschmack
Diese Informationen aus dem Mund gelangen unterbewusst direkt in unser Gehirn. Alle diese Reize aus dem Mund zusammen beeinflussen dort unsere Geschmacksempfinden: Schmeckt mir oder schmeckt mir nicht!
Bedeutung von Mundgefühl testen
Mouritsen benutzt in seinem Buch zahllose Beispiele, um darzulegen, wie wichtig das Mundgefühl sein kann. Besonders anschaulich wird es bei Pommes Frites. Wir alle haben hier eine nahezu gleiche Erwartungshaltung. Sie müssen heiß sein, außen knackig-knusprig, innen weich, gut gewürzt. Serviert man uns genau diese Pommes frisch gemixt zu einem Brei sind die Zutaten noch immer identisch, der Geschmack jedoch völlig zerstört – durch das gänzlich andere Mundgefühl.
Nicht bei allen Lebemsmitteln hat das Mundgefühl einen gleich hohen Einfluss auf das Geschmacksempfinden. Bei Original Schwäbischen Maultaschen kann der Einfluss gar nicht hoch genug eingestuft werden.
Geschmack entsteht durch multi-sensorische Einflüsse
Wichtig: Grobe Maultaschen-Füllung
Traditionell werden die Zutaten der Füllung zu Hause von Hand geschnitten und zerkleinert, das Hackfleisch frisch gewolft und alles zusammen von Hand zu einer Masse vermischt. In so einer Maultaschenfüllung gibt es Klümpchen von Zutaten, große und kleine Stücke von Brot, Zwiebeln, Spinat und was auch immer zum Lieblingsrezept gehört. Die entstandene Farce ist quasi unvollkommen vermischt und behält ihre grobe Struktur. Sie wir dann händisch mit dem Teig verbunden, gewickelt, gerollt oder verklebt und gekocht. Die fluffige Konsistenz der Füllung landet dann im Teller – und entwickelt beim Verzehren dieses sensationelle Geschmacks-Erlebnis im Mund und schließlich die erwarteten kulinarischen Genießerhöhepunkte.
Je feiner jedoch die Füllung, je kleiner die einzelnen Zutaten zermahlen werden, desto breiiger wird die Füllung. Eine lockere Struktur kann nicht entstehen in der Maultasche. Zunge, Zähne erfahren keine differenzierte Teigtasche, sondern eine homogene Masse. Ein glücksschaffendes Mundgefühl kann dabei nicht entstehen.
Zurecht betont Mouritsen auf Seite eins seines Mouthfeel-Buches:
„Was wir oft nicht verstehen, ist die Rolle, die die physischen Eigenschaften dessen spielen, was wir in unseren Mund nehmen und wie wir darauf reagieren.“ Tatsächliche stelle sich häufig heraus, dass unser Gefallen an einem Lebensmittel oder dessen Ablehnung mehr davon abhängt, wie es sich in unserem Mund anfühlt, als davon, wie es schmeckt oder riecht.
Und das hängt bei Maultaschen eben mit der Textur der Füllung zusammen!
Grobe Füllung verbessert Mundgefühl und Geschmack
Maultaschen brauchen Luft in der Füllung
Die dänischen Gastrophysiker weisen auf einen weiteren wichtigen Aspekt hin, der gerade bei Maultaschen eine bedeutende Rolle spielt. In manchen Lebensmitteln braucht es eingeschlossene Luft. Ein Beispiel: Den Biss in einen knackig frischen Apfel empfinden wir auch deshalb so lust- und geschmacksvoll, weil dieser aus 25 Prozent Luft besteht.
Bei den handgemachten Maultaschen, wie wir sie von zu Hause, unseren Müttern und Omas kennen, entstehen immer Lufthöhlen. Das geht bei handwerklicher Herstellung gar nicht anders. Zum Glück: Denn dann entsteht dieses aufregende und angenehme Mundgefühl durch die lockere Textur der Füllung.
Es kommt bei Maultaschen extrem darauf an, die richtige Konsistenz zu finden. Nur dann entsteht der perfekte Geschmack!
Lufthöhlen sind wichtig für Geschmack
Unsere Handgewickelten
Für die Füllung unserer Oma Lisbeths Maultaschen werden zehn Zutaten sanft gemischt, bis eine locker-leichte Farce entsteht, bei der man die verschiedenen Inhaltsstoffe noch erkennen und herausschmecken kann.
Unsere Füllung ist deshalb nicht maschinentauglich
Die Maultaschen werden von Hand gewickelt, wie früher von Oma Lisbeth zu Hause
Beim Garen entstehen zarte, saftige Maultaschen mit lockerer Konsistenz
Wie man heute aus der Mouthfeel-Forschung weiß, geht das auch nicht anders, wenn man herausragenden Geschmack erzielen möchte. 😊
Lockere Konsistenz zeigt sich besonders beim Anbraten
Nur eine Handgewickelte kann „eine wesentlich spektralere Erlebnistiefe“ schaffen, wie es Jürgen Dollase, der Gastronomiekritiker der FAZ und Texturexperte sagen würde.
Wir Schwaben können das deutlich einfacher auf den Punkt bringen:
Mit Oma Lisbeths Maultaschen könnt ihr bedenkenlos ausgewogene Mahlzeiten kreieren. Denn sie sind arm an Kalorien sowie Kohlenhydraten und haben einen hohen Anteil an Eiweiß. Das liegt an den ausgewählten Zutaten und daran, dass keinerlei Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Zuckerzusätze oder sonstiges Unerwünschtes enthalten sind. Das heißt, ihr könnt Oma Lisbeths Maultaschen gleich doppelt genießen: kulinarisch und ernährungsbewusst.
Nährwerttabellen kritisch prüfen
Dank der deutschen Lebensmittelverordnung sind Nährwerttabellen auf Lebensmitteln seit Ende 2014 verbindlich vorgeschrieben. Das heißt, die Zusammensetzung von Produkten wird dadurch für Verbraucher transparent. Wer sich bewusst ernähren möchte, sollte also besonders bei Fertigprodukten hin und wieder einen Blick auf die Nährwerttabelle werfen.
Wir erläutern euch hier die Zahlen auf unserem Produkt und zeigen euch, dass ihr Oma Lisbeths Maultaschen tatsächlich mit gutem Gewissen genießen dürft.
Was sind überhaupt Nährwerte?
Als Nährwert bezeichnet man den physiologischen Wert eines Lebensmittels, abhängig von Menge und Verhältnis seiner Inhaltsstoffe und deren Verfügbarkeit für unseren Stoffwechsel. Die sogenannten Makro-Nährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate stellen hierbei die wichtigsten Bestandteile dar. Unser Körper braucht die Energie aller drei, um unsere Körperfunktionen aufrechtzuerhalten.
Was machen gute Nährwerte aus?
Kalorien sind nicht gleich Kalorien, Fett ist nicht gleich Fett. Eine Hand voll Mandeln hat mehr Kalorien als eine Hand voll Gummibärchen. Trotzdem würde sicherlich kein Ernährungsexperte dazu raten, Mandeln durch Gummibärchen zu ersetzen. Beim Thema Ernährung gehen die Meinungen oft weit auseinander. Generell kann man aber sagen: Übermengen an Zucker, Salz oder Fett können unserem Körper auf Dauer schaden.
Werte für eine Portion ist realistischer
Die gesetzlich vorgeschriebenen Nährwertangaben auf Verpackungen beziehen sich bei Maultaschen immer auf 100 Gramm. Aber mit solchen Zahlenwerten kann man als Verbraucher nicht viel anfangen – denn 100 Gramm machen noch keine Mahlzeit für einen Erwachsenen.
Wir machen das hier mal anders: Alle Zahlen im Folgenden beziehen sich auf eine Portion Maultaschen mit 220 Gramm – also auf zwei Oma Lisbeths Maultaschen. Das entspricht schon eher einer Mahlzeit eines Erwachsenen! Dadurch wird es für euch einfacher, unsere Maultaschen in eurem Speiseplan bewusst zu berücksichtigen.
Energie / Kalorien
So gut wie jeder hat schon mal von Kalorien gehört. Richtig: das sind die kleinen Tierchen, die nachts die Kleidung enger nähen … In der Regel nehmen wir pro Tag mehr Kalorien zu uns, als uns guttut. Doch mit Maultaschen kann man ganz einfach kalorienarme Gerichte zaubern: Auf eine Portion Oma Lisbeths Maultaschen kommen nämlich nur 310 davon. Das bedeutet: 2 Maultaschen decken nicht mal ein Fünftel (15,5%) der Kalorien, die ein Erwachsener pro Tag maximal zu sich nehmen soll.
Fett
Es gibt nichts, was so gut schmeckt – trotzdem sollte Fett immer in Maßen verzehrt werden. Mit nur 5,8% hat eine Maultasche weniger Fett als ein Lachsfilet.
Oft lohnt es sich auch, Lebensmittel anhand des Verhältnisses aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren zu beurteilen. Die gesättigten erhöhen den Cholesterinspiegel, die ungesättigten hingegen erfüllen wichtige Funktionen im Körper und unterstützen das Immunsystem. Im Gegensatz zu vielen Fertigprodukten sind bei Oma Lisbeths Maultaschen über die Hälfte (etwa 60%) der Fette ungesättigt – also die Guten!
Kohlenhydrate und Zucker
Viele Diäten verordnen striktes Kohlenhydratverbot! Mit nur 29 Gramm Kohlenhydratgehalt pro Portion können unsere Teigtaschen fast schon als „low carb“ durchgehen. Der Grund dafür: Oma Lisbeths Maultaschen bestehen nur zu einem geringen Teil aus Teig. Und es wird kein Zucker zugesetzt – auch kein versteckter. In einer Portion stecken weniger als 3 Gramm Zucker. Das entspricht gerade mal 3% der empfohlenen täglichen Höchstmenge.
Ein paar Kohlenhydrate braucht der Stoffwechsel aber auch: Sie sind wichtige Energielieferanten für unseren Körper. Ohne Kohlenhydrate wiederum können Proteine und Fette nicht richtig für den Aufbau von Muskeln verwendet werden.
Eiweiß
Ob man sie nun Eiweiße oder Proteine nennt: für unseren Stoffwechsel sind sie unabdingbar. Sie bestehen aus Aminosäuren und sind die Baustoffe für Zellen und Gewebe. Dank des hohen Anteils an hochwertigem Fleisch und Eiern nimmt man pro Portion Oma Lisbeths Maultaschen bereits 40% des täglichen Bedarfs an Eiweiß zu sich!
Salz
Auf den Salzgehalt achten sollte man immer – insbesondere bei Fertigprodukten. Denn dieser ist häufig sehr hoch. Täglich höchstens 6 Gramm Kochsalz, so lautet die Empfehlung für Erwachsene. Fakt ist: Fast alle Menschen überschreiten diesen Wert jeden Tag um Längen. Allein eine Portion Matjesfilet enthält 8 Gramm Salz. Aber: Ganz ohne schmeckt’s halt auch nicht. Mit 3,7 Gramm Salz pro Portion liegt der Salzgehalt bei unseren Herrgottsbscheißerle noch voll im Rahmen.
So – ond jetzt vergleiched ihr des mol mit andere Mauldascha!
Der Abend war „ein Kracher“, so einer der Gäste. Das Genießer-Restaurant Die Scheuer war ausgebucht. 40 Feinschmecker kamen zum 5. Face to Face nach Hofheim im Taunus. Ein Gast sogar extra aus Stuttgart. Angekündigt war: FRANKREICH meets SCHWABEN (Details). Und die beiden Gastköche – ich einer davon – lieferten „au Point“.
Apéritif: französisch / Amuse Gueule: schwäbisch
Bei herrlich lauen Temperaturen wurde der Apéritif, ein Kir Breton, im Freien serviert. Das Amuse Gueule durfte ich beisteuern und schwäbisch interpretieren. Daraus wurde dann – frei übersetzt – a Gosch voll Mauldascha. Zusammen mit Küchenchef Ralph Stöckle servierten wir frische handgefertigte heiße Oma Lisbeths Maultaschen direkt aus dem Küchentopf. Frischer geht nicht.
Vorspeise fast fertig
Kreative Rheinüberquerungen
Dann ging es rein in die gute Stube an die liebevoll und edel von Christiane Stöckle eingedeckten Tische. Kaum platzgenommen, servierte das flinke Kellnerteam das Amuse Bouche „surprise“: Eine feine kleine Fingerfood-Quiche „Le ciel et la terre“ (gefüllt mit Blutwurst, Apfel, Süßkartoffel). Diese französische Kreation verdanken die Gäste meiner Mitstreiterin und Hobby-Profi-Köchin Monika Ceglarz. Es sollte nicht die letzte französische Moni-Back-Kreation des Abends bleiben.
An der Menüfolge wurde im Vorfeld viel getüftelt. Linksrheinisch wurde kombiniert mit rechtsrheinisch – und umgekehrt. Ein stimmiger Riesling aus Obersulm schmeichelte der provenzalischen Tarte Pissaladière. Kross gebratene Streifen von der schwäbische Maultaschen mit geschmälzten Zwiebeln sowie Wildkräutersalat und Kartoffelsalat wurden begleitet vom harmonierenden französischen Chardonnay aus dem Languedoc.
Moni macht den Zwischengang
Spätzle et Daube
Gleich zwei Rotweine zur Auswahl gab es zum Hauptgericht – einen Trollinger aus Untertürkheim sowie ein vollmundiges Franzosen-Cuvee mit Grenache und Syrah. Auf dem Teller duftete die hierzulande auf kaum einer Speisekarte angebotene Daube Mont Ventoux – mit handgeschabten schwäbischen Spätzle. Doch welch ein Versäumnis der deutschen Gastronomie! Dieses Schmorgericht mit Lamm-, Rind- und Schweinefleisch, zubereitet von Ralph und seinem Team, begeisterte alle anwesenden Gaumen.
Dessert trifft auf Nachtisch
Ein weiterer Höhepunkt des perfekten Zusammenspiels französischer und schwäbischer Spezialitäten wurde auf dem Dessertteller serviert: klassischer urschwäbischer Ofenschlupfer und ein unfassbar cremig-wuchtiges Trollingereis konkurrierten mit Creme brulee und Monis unvergleichlicher Tarte au Citron.
Zu guter Letzt – und zum Café – brachte die Küche dann noch Monis handgemachte Maccarons. Ein runder Abschluss für einen wahrhaft gelungenen Abend im Sinne der Völkerverständigung.
Vielen Dank, Monika. Das hat richtig viel Spaß gemacht.
Danke auch an die Gastgeber Christiane und Ralph sowie an das ganze Küchen- und Serviceteam von Die Scheuer!
Danke an alle Gäste, die uns diesen Küchenzauber zutrauten!
Übrigens: Als quasi internes Motto hatten Moni und ich uns ein Zitat von Enrique Serna zu Herzen genommen 🙂
O Zauber des dicken Beines
von elefantischer Robustheit
das von Fett überquillt!
O göttliche Majestät
des in Gelatine verpackten Schenkels!
Hoch die fettsüchtigen
Verehrerinnen der Nullanstrengung,
sie überlassen die verhassten
Mühen dem Maultier
und essen alles, was den Arsch vergrößert.
In den vergangenen Jahren wuchs die Fangemeinde unserer handgemachten Maultaschen stetig an. Wirklich sehr viele Genussmenschen beklagten, dass wir unsere Teigtaschen nur einmal im Jahr auf dem Weihnachtsmarkt verkaufen. Warum nur da? Warum nicht das ganze Jahr hindurch?
Nun, die Frage trieb uns um und wie auch hier im Blog berichtet, haben wir uns bereits vor zwei Jahren auf die Suche nach einem Herstellerbetrieb gemacht, der Maultaschen nach unserem Familienrezept in einer von uns definierten Topqualität fertigen kann. In Stuttgart sind wir schließlich fündig geworden.
„Was Sie wollen geht nicht, Herr Klenk!“
Das war ein langer, steiniger Weg. Mit vielen Rückschlägen und Enttäuschungen. Immer wieder wurde uns von erfahrenen Köchen und Produktionsleitern vorgehalten: „Was Sie wollen, Herr Klenk, das geht nicht!“
Aber wir blieben beharrlich. Keine Kompromisse. Zum Glück haben wir in Stuttgart Menschen gefunden, die wie wir nicht aufgeben wollten. Schwaben mit feinem Gaumen, Herzblut und Leidenschaft, die an die gute Sache glauben wie wir. Maultaschenfreaks.
Im November 2017 war es geschafft
Schließlich gelang uns gemeinsam der Durchbruch: Maultaschen mit viel Handarbeit und Erfahrung so herzustellen, dass sie aussehen und schmecken wie die aus der eigenen Familienküche. Das letzte „go“ kam dann von Oma Lisbeth höchstpersönlich:
„Bua, jetzt senn se spitze.“
In 2018 starten wir Onlineshop
Die Konsequenz: Unser Familienprojekt wird erwachsen. Wir planen bis Ostern 2018 einen Onlineshop hier auf unserer Website einzurichten. Niemand sollte dann mehr auf so einen Genuss verzichten müssen.
Hans-Jürgen Henning (li), übernimmt die Geschäftsführung
Bei dieser spannenden Aufgabe unterstützt uns unser Freund und Nachbar Hans-Jürgen Henning. Er ist Hesse, das stimmt, aber eben ein ganz besonderer. Seit Jahren schon begleitet er unser Projekt mit Ideen und Tatkraft – aber auch mit der nötigen Gelassenheit. Jedes Jahr stand er mit uns auf dem Weihnachtsmarkt am Stand und hat bei der Maultaschenherstellung zugepackt.
Deshalb ist er genau der richtige Mann für die Geschäftsführung der nun gegründeten Oma Lisbeth GmbH.
Am 8. Juli gibt es Oma Lisbeths Maultaschen erstmals in einem Restaurant. Und zwar in der Zehntscheune in Kronberg – auch bekannt als „Grüne Hölle“. Allein schon deshalb passt dieser Ort glänzend zum Anlass. Das Hellgrün im Lokal korrespondiert perfekt mit unserem knalligen Grün.
Frisch, Bio, 3 Gänge
Vielen Dank schon mal vorab an den Zehntscheune-Macher Moe Ennaji dafür, dass er sich auf dieses Experiment einlässt. Normalerweise steht seine Karte für Vielfalt. An diesem länderspielfreien Freitagabend jedoch dreht sich alles um schwäbische Teigtaschen. Er hat seine Karte reduziert auf ein einziges Angebot: das Oma Lisbeths Maultaschen-Menü. 3 Gänge für 39 €.
Wir beliefern für diesen aufregenden Premierenabend die Zehnscheune mit der allerersten Charge unserer Spezialität, die an diesem Tag frisch in 100% Bio-Qualität nach unserem Originalrezept in einer Delikatessen-Manufaktur hergestellt wird.
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