Beide grün. Beide ursprünglich reinrassige Frühjahrsgerichte. Beide typische Gründonnerstags-Festessen. Beide unangefochtene Ikonen ihrer Herkunftsregionen. Dieser Teller liefert den wohl harmonischsten Weg, die Nachbarländer Hessen und Baden-Württemberg zusammenzuführen. Die original „Frankfurter grüne Sauce“ („Grie Soß“ im Volksmund), eine kalte Sauce aus sieben verschiedenen frischen Kräutern, hat wie unsere Maultaschen in der EU den Status eines Produktes mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A.) erlangt.

In Hessen kann man fast das ganze Jahr hindurch die traditionelle Kräutermischung beim Gemüsehändler um die Ecke frisch kaufen. Außerhalb Hessens muss man die Kräuter für die Leibspeise von Johann Wolfgang von Goethe einzeln suchen. Je nach Jahres- und Erntezeit darf die Zusammensetzung schwanken. Drei Viertel der Kräutermischung sollen sich jedoch aus Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kerbel zusammensetzen. Kein Kraut darf mehr als 30 Prozent ausmachen, so haben es die Frankfurter festgeschrieben.

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Kartoffeln
• Salz
• 4 Eier
• 8 Maultaschen
• 4 EL Butter

Für die grüne Sauce

• 150 g frische Kräuter (krause Petersilie, Borretsch, Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Pimpinelle, Kresse)
• 150 g Joghurt
• 200 g saure Sahne
• 400 g Quark
• 2 EL milder Senf mit ganzen Körnern
• Saft von ½ Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Für die grüne Sauce alle Kräuter waschen, trockenschütteln und auf Küchenpapier trocknen. Mit einem scharfen Messer (ideal einem Wiegemesser) sehr fein schneiden oder hacken und in eine Schüssel geben. Dies ist der einzige zeitraubende Prozessschritt, aber der Aufwand lohnt sich. Ein paar Blätter von der Kresse für die Garnitur zur Seite legen. Joghurt, saure Sahne, Quark, Senf und Zitronensaft hinzugeben und alles mit einem Löffel gut vermengen. Zuletzt den Knoblauch dazupressen und die grüne Sauce nach Belieben mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.
Manche geben einfach alle gewaschenen Kräuter mit den übrigen Zutaten zusammen in den Mixer und zerhacken das Ganze. Ich mag diese Variante nicht, da die grüne Sauce dadurch eher einem Püree gleicht in Konsistenz und Aussehen.
Die Kartoffeln schälen, in kleine gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Diesen mit kaltem Wasser auffüllen und ordentlich Salz dazugeben. Das Ganze aufkochen und mit Deckel je nach Größe der Kartoffeln etwa 15–20 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln im warmen Topf ausdampfen lassen.
Parallel in einem weiteren Topf Wasser die Eier in etwa 10 Minuten hart kochen.
Die Maultaschen halbieren und in einer großen Pfanne mit der Butter bei mittlerer Temperatur in 8–10 Minuten goldbraun braten.

ANRICHTEN

Maultaschen, Salzkartoffeln, je ein halbiertes Ei und die grüne Sauce auf Tellern anrichten und mit etwas Kresse garnieren.

Copyright Foto Tellergericht: © Julia Ruby Hildebrand / Christan Verlag

Dieses Rezept ist nur eines von insgesamt 50 leckeren Rezepten in meinem Maultaschen-Kochbuch „Das Maultaschen Manifest“, Christian-Verlag, 160 Seiten, 2023. Mit Fotos von  Julia Hildebrand und Ingolf Hatz. Preis: 26,99 €

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