Kartoffelsalat machen geht doch megaeinfach! Stimmt? Falsch! Stimmt überhaupt nicht. Es gibt nämlich kein allgemeingültiges Rezept mit exakten Mengenangaben nach dem Prinzip: Wenn man es genauso nachkocht gelingt es immer und schmeckt immer gleich gut. Das geht bei Maultaschen, Pfannkuchen und Sauerbraten, aber nicht bei Kartoffelsalat. Dafür gibt es gleich mehrere Gründe.

1. Die Sorte. Oma Lisbeth hat früher immer Sieglinde verwendet, die sich durch ihren feinwürzigen und leicht speckigen Geschmack auszeichnet. Leider gibt es diese Sorte heute nur noch selten im Handel. Andere Sorten haben andere Geschmacksnuancen sowie Eigenschaften. Die Unterschiede sind teilweise riesig.
2. Das Alter. Die rohe Knolle verändert im Keller oder Lagerhaus im Laufe der Zeit ihren Geschmack, Feuchtigkeitsgehalt und Konsistenz. Es macht daher einen großen Unterschied, ob man mit ganz frischen oder seit Wochen oder Monaten eingelagerten Rohprodukten arbeitet.
3. Die Größe. Nimmt man nur kleine Erdäpfelchen sieht der Salat nicht nur anders aus als bei Verwendung von großen Knollen. Die Größe der gehobelten Scheiben hat Einfluss auf Konsistenz des Salats insgesamt sowie der Aufnahmefähigkeit der Flüssigkeiten durch die Kartoffelscheiben.

Schwäbischer Kartoffelsalat: die launische Diva

Man kann es nicht anders sagen: Der schwäbische Kartoffelsalat ist eine launische, manchmal zickige Diva. Es braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und jedes Mal erneut wieder individuelles Abschmecken, um aus den Erdäpfeln eine Spitzenbeilage zu kredenzen. Aber nur keine Angst – es ist auch kein Hexenwerk.

Im Folgenden beschreiben wir euch Schritt für Schritt das wunderbare Rezept für einen klassischen schwäbischen Kartoffelsalat nach Oma Lisbeth. Eure Gäste werden ihn lieben!

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Zutatenliste für schwäbischen Kartoffelsalat

Die Qualität beginnt im Supermarkt. Jeder hat die Wahl. Billiglebensmittel kaufen und sich mitschuldig machen an der Ausbeutung von Tier, Mensch und Natur. Oder zu nachhaltig erzeugten Produkten aus der Region und Öko-Waren greifen. Wir unterstützen Slow Food und setzen – nicht nur bei Kartoffel & Co. – auf biologisch-dynamisch erzeugte Lebensmittel. Aus Überzeugung.

Im Grunde verhält es sich bei diesem Salat wie mit dem Leben: es braucht nicht viel, um Glück zu kreieren. Hier die Zutatenliste mit Mengenangaben für zirka 1 Kilogramm Salat.

• 1.000 g Kartoffeln, festkochend
• 2 kleine, milde Gemüsezwiebeln, ca. 100 g
• 400-500 ml kräftige Rinderbouillon
• 4 EL Rotweinessig
• 8 EL Sonnenblumenöl
• Salz, 2 gehäufter Teelöffel, ca. 8 g
• Pfeffer, nach Gusto, ca. 0,8 g
• Muskatnuss, ganz sparsam

Kartoffeln kochen.

Man nehme: Festkochende Kartoffeln. Und eben nicht „überwiegend festkochende“ oder – noch schlimmer – „mehlige“. Mit mehligen Erdäpfeln kann man den ganzen noch folgenden Text hier vergessen.

Wenn man das Pech hat, dass die Kartoffeln in der Größe allzu unterschiedlich sind, dann die großen Dinger vor dem Kochen schon klein schneiden auf etwas gleichgroße Stücke. Grund: Sind die Knollen zu unterschiedlich groß, dann sind die kleinen schon viel zu weich, während die großen noch den nötigen Biss haben. Oder die kleinen haben die richtige Bissfestigkeit, dann sind die großen innen noch hart. Wie man es auch macht – es wird nichts.

Wie lang kochen? Nun, selbst die besten hartkochenden Kartoffeln kann man im wahrsten Sinne des Wortes weichkochen. Nicht selten findet man Rezepte, in denen 20-25 Minuten für das Kochen der Knollen angesetzt werden. Das ist meiner Erfahrung nach viel zu lang. Tipp: Während des Kochens schon nach 10-12 Minuten kontrollieren mit einem spitzen Messer, ob die ungeschälten Kartoffeln innen noch Festigkeit haben. Dann schnell rausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann schälen.

Die Kartoffeln nicht völlig erkalten lassen, sondern lauwarm weiterverarbeiten. Wir schneiden sie übrigens nicht von Hand in Scheiben – denn dabei entstehen erfahrungsgemäß oftmals zu dicke Scheiben und Stücke. Oma Lisbeth hat immer schon gehobelt. Wir hobeln auch. Dazu verwenden wir seit Jahrzehnten die Edelstahl-Reibe mit 5 geschärften Hobelflächen von GEFU. Dabei entstehen ca. zwei Millimeter dicke Scheiben.

Zwiebel schneiden.

Es müssen milde Gemüsezwiebel sein, sonst übertönt die Schärfe des Zwiebelsaftes die Gesamtkomposition. Dazu ist es auch wichtig, die Zwiebel in sehr kleine Stücke zu scheiden. Zur Orientierung: Die Würfelchen sollten in etwa die Größe eines Streichholzköpfchens haben. Ein Kartoffelsalat mit zu großen Zwiebelstücke schmeckt derb.

Die Brühe.

Die Dinge liegen auch hier wieder sehr einfach: Je besser die Bouillon, desto besser der Salat. Es braucht eine kräftige, klare Rinderbrühe für einen schwäbischen Kartoffelsalat für echte Männer. Ist sie zu luschig, wird man am Ende kräftig nachsalzen müssen.

Vegetarier werden an dieser Stelle immer zu einer guten Gemüsebrühe greifen als Ersatz. Der Salat wird dadurch etwas milder, kann aber dennoch ein herrlicher Gaumenschmaus werden. Man sollte jedoch unbedingt solche Gemüsebrühen vermeiden, in denen viele grobe Gemüsestückchen herum schwimmen wie Karotten, Sellerie und ähnliches. Das gehört nicht in den Salat – also entweder klare Gemüsebrühe verwenden oder die Gemüsestückchen heraussieben, bevor man sie über den Salat gießt.

Die Brühe in jedem Fall ziemlich heiß über die inzwischen sicherlich abgekühlten Kartoffeln geben. Dann wird der Salat herrlich lauwarm, wenn er auf den Tisch kommt.

Essig.

Bei uns zu Hause gab es stets nur den schwäbischen Hausfrauenklassiker: den Altmeister Weinessig von Hengstenberg aus Esslingen. Nach bewährter Rezeptur aus ausgesuchten Weinen. Einfach ideal für klassischen Kartoffelsalat. Heute im eigenen Haushalt verwenden wir nur noch Bio-Weinessige, zum Beispiel von Alnatura.

Sonnenblumenöl.

Auch beim Öl greifen wir zu Bio-Qualität. Es muss aber helles, mildes Sonnenblumenöl sein, ohne extreme Geschmacksnoten. Es sollte schon gar nicht auffällig nussig schmecken.

Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Wir malen alle drei Gewürze immer frisch, achten beim Kartoffelsalat aber darauf, dass die Körner nicht zu groß geraten. Hier gilt dasselbe wie für die Zwiebel: es verdirbt das Geschmackserlebnis, wenn man beim Kauen zum Beispiel auf ein größeres Stück Pfeffer beißt und alles im Mund schmeckt plötzlich nach Pfeffer. Das harmonische Ganze muss wirken – nicht einzelne Zutaten.

Insbesondere beim Muskat darf man es nicht übertreiben. Nur eine ganz feine Note davon steigert das Geschmackserlebnis.

Umrühren.

Über die gehobelten Kartoffelscheiben kommen nacheinander Zwiebel, heiße Brühe, Essig, Öl, Gewürze. Dann wird der Salat sehr sehr behutsam gewendet und gemischt. Ziel: die einzelnen Kartoffelscheiben sollen möglichst nicht zerstört werden.

Dann maximal eine halbe Stunde ziehen lassen. Wichtig.

Dann probieren. Wenn er zu trocken wurde, weil die Kartoffeln viel Brühe aufnahmen, noch Brühe nachschütten. Gegebenenfalls nachwürzen. Noch einmal kurz mischen – wieder sehr behutsam, damit das Ganze keine unansehliche Pampe wird.

Wenn der Salat auf den Tisch kommt muss er glänzen und „schlonzig“ sein, wie der Schwabe sagt. Damit ist gemeint: Der Salat muss glänzen und saftig sein – gerade so saftig, dass sich am Grund der Schüssel keine Flüssigkeit ansammelt. Ein trockener Kartoffelsalat ist etwas Unheiliges.

Da wir die Kartoffeln lauwarm verarbeitet und noch warme Brühe darüber gegeben haben ist der Kartoffelsalat, wenn er auf den Tisch kommt – noch lauwarm! Er darf keinesfalls eiskalt sein. Lauwarm schmeckt am besten!

Schnittlauch.

Kommt in kleinen Portionen über den Salat – und ist damit mehr Dekoration als Geschmackszutat. Dennoch: ohne sieht der Salat unfertig aus. Und das Auge isst ja bekanntlich mit.

Des beschde, was so em Kardoffelsalad bassiera ko, isch emma Dellr zo landa mit ra Mauldascha. Des isch groß!

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