Kartoffelsalat machen geht doch »megaeinfach«, oder? Stimmt leider nicht. Es gibt nämlich kein allgemeingültiges Rezept mit exakten Mengenangaben nach dem Prinzip: Wenn man es genauso nachkocht, gelingt es immer und schmeckt immer gleich gut. Das geht bei Maultaschen, Pfannkuchen und Sauerbraten, aber nicht bei Kartoffelsalat. Dafür gibt es gleich mehrere Gründe.

1. Die Sorte. In meiner Kindheit hat man Sieglinde verwendet, die sich durch ihren feinwürzigen und leicht speckigen Geschmack auszeichnet. Leider gibt es diese Sorte heute nur noch selten im Handel. Andere Sorten haben andere Geschmacksnuancen sowie Eigenschaften. Die Differenzen sind teilweise gewaltig.
2. Das Alter. Die rohe Knolle verändert im Keller oder Lagerhaus im Laufe der Zeit ihren Geschmack, Feuchtigkeitsgehalt und Konsistenz. Es macht daher einen großen Unterschied, ob man mit ganz frischen oder seit Wochen oder Monaten eingelagerten Kartoffeln arbeitet.
3. Die Größe. Nimmt man nur kleine Erdäpfelchen, sieht der Salat nicht nur anders aus als bei Verwendung von großen Knollen. Die Größe der gehobelten Scheiben hat ebenfalls Einfluss auf die Konsistenz des Salats sowie der Aufnahmefähigkeit der Flüssigkeiten durch die Kartoffelscheiben.

Schwäbischer Kartoffelsalat: die launische Diva

Man kann es nicht anders sagen: Der schwäbische Kartoffelsalat ist eine launische, manchmal zickige Diva. Es braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und jedes Mal erneut wieder individuelles Abschmecken, um aus den Erdäpfeln eine Spitzenbeilage zu kredenzen. Aber keine Angst – es ist auch kein Hexenwerk.

Hier nun, Schritt für Schritt, das Rezept für einen wunderbaren, klassischen schwäbischen Kartoffelsalat nach Oma Lisbeth.

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Zutatenliste für schwäbischen Kartoffelsalat

Die Qualität beginnt im Supermarkt. Jeder hat die Wahl. Billiglebensmittel kaufen und sich mitschuldig machen an der Ausbeutung von Tier, Mensch und Natur. Oder zu nachhaltig erzeugten Produkten aus der Region und Öko-Waren greifen. Wir unterstützen Slow Food und setzen – nicht nur bei Kartoffel & Co. – auf biologisch-dynamisch erzeugte Lebensmittel. Aus Überzeugung.

Im Grunde verhält es sich bei diesem Salat wie mit dem Leben: Es braucht nicht viel, zum Glück. 

Für 4-6 Personen, etwa 1 kg Salat

• 1 kg Kartoffeln, festkochend, z.B. Sieglinde, Belana, Annabelle
• 1 milde Gemüsezwiebel, etwa 90-100 g
• 300-400 ml kräftige Rinderbouillon
• 4 EL Weinessig
• 8 EL Sonnenblumenöl
• 2 TL Salz
• 1 Msp. Pfeffer
• 1-2 Msp. Muskatnuss
• 1 / 2 Bund frischer Schnittlauch

Kartoffeln kochen

Man nehme: Ungeschälte festkochende Kartoffeln. Und eben nicht »überwiegend festkochende« oder – noch schlimmer – »mehlige«. Mit mehligen Erdäpfeln kann man die ganze nun folgende Anleitung vergessen.
Darauf achten, dass sie in etwa gleich groß sind. Grund: Sind die Knollen zu unterschiedlich in ihrer Größe, dann sind die kleinen nach dem Kochen schon viel zu weich, während die großen noch den nötigen Biss haben. Oder die kleinen haben die richtige Bissfestigkeit, dann sind die großen innen noch hart. Wie man es auch macht – es wird nichts.
Die Kartoffeln ungeschält kochen, denn sie enthalten viel Vitamin B und C. Die Kartoffelschale wirkt beim Kochen wie eine Barriere: So werden weniger Geschmacks- und Nährstoffe an das Wasser abgegeben. Die wertvollen Stoffe verbleiben in der Kartoffel.
Wie lang kochen? Nun, selbst die besten hartkochenden Kartoffeln kann man im wahrsten Sinne des Wortes weichkochen. Nicht selten findet man Rezepte, in denen 25-30 Minuten für das Kochen der Knollen angesetzt werden. Das ist meiner Erfahrung nach zu lang.
Ab dem Moment, an dem das Wasser kocht, läuft die Uhr. Deckel drauf. Nach 12 Minuten mache ich den ersten Härtetest. Mit einem spitzen Messer kontrolliere ich, ob die Kartoffeln innen noch Festigkeit haben. Das Messer soll von außen leicht eindringen aber im Innern der Kartoffel noch auf leichten Widerstand stoßen. Dann sind sie fertig.
Dann die Kartoffeln mit dem Wasser in der Spüle ausschütten. Dort können sie abkühlen.

Die Kartoffeln nicht völlig erkalten lassen, sondern lauwarm weiterverarbeiten. Zunächst schälen. Dann in die Salatschüssel hobeln.
Wir schneiden sie übrigens nicht von Hand in Scheiben – denn dabei entstehen erfahrungsgemäß schnell mal zu dicke Scheiben und Stücke. In unserer Familie wird immer schon gehobelt. Dazu verwenden wir seit Jahrzehnten die Edelstahl-Reibe mit 5 geschärften Hobelflächen von GEFU. Dabei entstehen etwa 1,5-2 mm dicke Scheiben.

Zwiebel schneiden

Während die Kartoffeln kochen, geht es an die Zwiebeln. Diese in sehr kleine Stücke scheiden. Die Würfelchen sollten in etwa die Größe eines Streichholzköpfchens haben. Ein Kartoffelsalat mit zu großen Zwiebelstücken schmeckt derb.
Es müssen milde Gemüsezwiebel sein, sonst übertönt die Schärfe des Zwiebelsaftes die Gesamtkomposition. Bei knackig-frischen, scharfen Zwiebeln empfiehlt es sich, diese kurz in einem Sieb mit kochendem Wasser zu überbrühen. Dadurch werden sie milder.

weinwürziger Essig

Bei uns zu Hause gab es stets nur den schwäbischen Hausfrauenklassiker: »Altmeister Weinessig« von Hengstenberg aus Esslingen. Nach bewährter Rezeptur aus 1/3 Wein und 2/3 Branntwein. Einfach ideal für klassischen Kartoffelsalat.

Sonnenblumenöl

Es muss helles, mildes Sonnenblumenöl sein, ohne aufdringliche Geschmacksnoten. Es sollte schon gar nicht auffällig nussig schmecken. Niemals Olivenöl.

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Wir mahlen alle drei Gewürze immer frisch, achten beim Kartoffelsalat aber darauf, dass die Körner nicht zu groß geraten. Hier gilt dasselbe wie für die Zwiebeln: es verdirbt das Geschmackserlebnis, wenn man beim Kauen zum Beispiel auf ein größeres Stück Pfeffer beißt und alles im Mund plötzlich nach Pfeffer schmeckt. Das harmonische Ganze muss wirken – nicht einzelne Zutaten.
Insbesondere beim Muskat darf man es nicht übertreiben. Eine ganz feine Note davon steigert das Geschmackserlebnis.

Die Brühe

Die Dinge liegen auch hier wieder ziemlich einfach: Je besser die Brühe, desto besser der Salat. Es braucht eine kräftige, klare Rinderbouillon für einen echt schwäbischen Kartoffelsalat. Ist sie geschmacklich lasch, wird man am Ende kräftig nachsalzen müssen.
Vegetarier und Veganer werden an dieser Stelle zu einer guten Gemüsebrühe greifen, als Ersatz. Der Salat wird dadurch etwas milder, kann aber dennoch ein herrlicher Gaumenschmaus werden. Man sollte Gemüsebrühen vermeiden, in denen grobe Gemüsestückchen schwimmen wie Karotten, Sellerie und ähnliches. Das gehört nicht in den Salat – also entweder klare Gemüsebrühe verwenden oder die Gemüsestückchen heraussieben, bevor man sie über den Salat gießt.

mischen

Über die gehobelten Kartoffelscheiben kommen zunächst nacheinander Zwiebel, die Gewürze, Essig und Öl. Dann etwa 3/4 der heißen Brühe drüber gießen. Junge Kartoffeln saugen weniger Brühe auf als alte. Anschließend wird der Salat sehr behutsam gewendet und gemischt. Bei großen Mengen macht man das am besten mit wassernassen Händen. Bei kleinen Portionen mit großflächigen Salatlöffeln. Ziel: die einzelnen Kartoffelscheiben sollen möglichst nicht zerstört werden.
Dann mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Wichtig.
Dann probieren. Wenn er zu trocken wurde, weil die Kartoffeln viel Brühe aufnahmen, noch Brühe nachschütten. Gegebenenfalls nachwürzen. Noch einmal kurz mischen – wieder sehr behutsam.
Wenn der Salat auf den Tisch kommt, muss er »schlonzig« sein, wie die Schwaben sagen. Damit ist gemeint: Der Salat muss glänzen und saftig sein – gerade so saftig, dass sich am Grund der Schüssel keine Flüssigkeit ansammelt. Ein trockener Kartoffelsalat ist etwas Unheiliges.
Da die Kartoffeln lauwarm verarbeitet und heiße Brühe darüber gegeben wurde, ist der Salat, wenn er auf den Tisch kommt – lauwarm! Er darf keinesfalls eiskalt sein. Lauwarm schmeckt am besten!

Anrichten

Entweder in einer großen Schüssel in die Mitte des Tisches. Oder verteilt in kleinen Salatschälchen. Über den Salat kommt in jedem Fall in kleinen Portionen frischer Schnittlauch. Er ist mehr Dekoration als Geschmackszutat. Dennoch: ohne sieht der Salat unfertig aus. Und das Auge isst ja bekanntlich mit.

Des beschde, was so em Kardoffelsalad bassiera ko, isch emma Dellr zo landa mit ra Mauldascha. Des isch groß!

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