Im Sommer 2017 luden mich Freunde ein zu einem Wochenendtrip auf die Schwäbische Alb. Zu den Höhepunkten gehörte die Einkehr im „Gasthof zur Rose“ in Hayingen-Ehestetten – dem Stammhaus der Familie Tress.

Die Maultaschen waren, ohne Übertreibung, ein Hochgenuss.

Sein Familienrezept verrät der Bio-Koch Simon Tress übrigens in seinem Kochbuch „Echt schwäbisch: 85 Rezepte ausm Ländle“ von 2022, erschienen im Christian-Verlag.

Vom Koch der Familiendynastie, Simon Tress, hatte ich bis zum Besuch damals in der Rose noch nichts gehört. Das sollte sich ab dem Tag ändern.

Mein Lieblingsbuch über Fleisch

Im Restaurant standen Bücher herum. Unter anderem ein dickes Teil, in Silber. Mit dem Titel „Fleisch“. Simon Tress hat es zusammen mit dem Öko-Pionier und gelernte Metzger Georg Schweisfurth verfasst.

Darin ragt das Einstiegskapitel „Tafelrunde“ heraus. Diese ersten 40 Seiten des 395 Seiten fetten Fleischschmökers gehören für mich zum Besten, was man lesen sollte, rund ums Thema verantwortungsvoller Fleischgenuss, artgerechte nachhaltige Haltung, Qualität, Geschmack. Und das liegt an der besonderen Zusammensetzung der fünfköpfigen Tafelrunde – über deren Gespräche dieses Kapitel berichtet. Neben den beiden Buch-Autoren gehörten dazu:

• Ursula Hudson, die langjährige Vorsitzende von Slow Food Deutschland,
• Anke Krohmer, Chefredakteurinnen von Food Zeitschriften wie „Lust auf Genuss“, „slowly veggie“,
• Jürgen Körber, leitender Metzgermeister der deutschlandweit bekannten Bio-Warmfleisch-Metzgerei in Herrmannsdorf

Hier sprechen Vollblut-Foodies leidenschaftlich und vor allen differenziert ausführlich über eines der problematischsten Sachverhalte der Lebensmittelindustrie. Ohne Tabus. Aber mit viel Sachverstand und Haltung: So sagt Simon Tress zum Beispiel: „Wir müssen den Vegetarismus mit voller Kraft vorantreiben. … Du kannst dich rein vegetarisch ernähren und gleichzeitig voll genießen. Es fehlt dir an nichts, wenn kein Fleisch im Essen ist.“ Der traut sich was – in einem Fleischbuch. 

Buchtipp: Fleisch – Küchenpraxis und Warenkunde. 220 Rezepte, gebundene Ausgabe, Christian-Verlag, 395 Seiten, 2014

Erfolgsgeschichte auf der Schwäbischen Alb

Aus dem Stammhaus Rose heraus haben die Gebrüder Kress in den vergangenen Jahren Großes geschaffen. Sie betreiben inzwischen vier Bio-Restaurants, ein Biohotel und zwei exklusive Event-Locations. Der Spitzenkoch Simon Tress konzentriert sich auf das „Bio-Fine-Dining Restaurant 1950“. In Sachen Nachhaltigkeit in der Gastronomie und Lebensmittelbranche gehört er zu den gefragtesten Ansprechpartnern für Fernsehen und Presse.

Eine schöne schwäbische Familiengeschichte.