Familienrezept

Überliefert

Lisbeths Kochkladde

Die Geschichte von Oma Lisbeths Maultaschen beginnt lange bevor Elisabeth („Lisbeth“) Klenk, geborene Bauer, selbst zur Oma wurde. Sogar lange bevor sie überhaupt geboren wurde. Denn das Geheimnis von Oma Lisbeths Maultaschen ist das alte Familienrezept. Das wie in jeder schwäbischen Familie von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Zuerst mündlich, dann schriftlich.

Jede Familie hat ihr eigenes Rezept

Wann es entstanden ist, weiß Oma Lisbeth selbst nicht so genau. Sie hat die hohe Kunst der Maultaschenzubereitung von ihrer Mutter erlernt. Und die von ihrer Mutter. Und immer so weiter, ihr wisst schon.

Irgendwann jedoch hat es die junge Elisabeth Bauer in ihrer Kochkladde niedergeschrieben. Zum Glück!

Füllung

Für uns gilt: Die Füllung macht die Edel-Maultasche, nicht der Teig. Sie entscheidet über Güte und Finesse des Gaumenschmeichlers. Nur wenn jede einzelne Zutat von höchster Qualität ist und die Mischung stimmt, entsteht ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Oma Lisbeth hat immer nur bestes sehnen- und knorpelfreies Rind- und Schweinefleisch verarbeitet (50:50, frisch gewolft). Bio war damals noch kein Thema, aber wir achten heute darauf. Alles was drin ist, ist bio, logisch. Unser Fleisch kaufen wir bei dem Metzger unseres Vertrauens. Das Brät ebenso.

Dazu kommen Eier, viel junger Blattspinat, milde Gemüsezwiebeln und nur vier Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss). Einen „Kompromiss“ müssen wir allerdings doch machen: statt schwäbischer Weckle nehmen wir hessische Biobrötchen von Alnatura.

DER HORROR IN TÜTEN

Wenn man mal einen Blick auf die Zutatenliste fertiger Maultaschen im Kühlregal wirft, wird schnell deutlich, wo der Unterschied zu Oma Lisbeths Maultaschen liegt und warum sie vollkommen anders schmecken als andere Maultaschen: dort finden sich so gruselige Dinge wie: Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Antioxydationsmittel, Süßungsmittel, Farbstoffe und einige allergieauslösende Stoffe mehr.

Wer empfindlich reagiert auf Erdnüsse, Lupinen, Soja, Sesam, Sellerie, Milch, Senf, Schalenfrüchte, Schwefeldioxid, Sulfit, Fisch, Krusten- oder Weichtiere hat hier schlechte Karten. Mehr dazu in unserem Maultaschen-Manifest.

Der nächste entscheidende Unterschied besteht in der Verarbeitung. Die meisten Maultaschenhersteller mischen und mixen die Zutaten der Füllung maschinell. Das ergibt dann einen festen pampigen Einheitsbrei. Bei Oma Lisbeths Maultaschen ist auch dieser Punkt echte Handarbeit.

DIE MAULTASCHEN-MANUFAKTUR

Entscheidend ist, die einzelnen Zutaten sanft miteinander zu verkneten und zu mischen, bis eine locker-leichte Farce entsteht, bei der man die verschiedenen Inhaltsstoffe auch noch erkennen und herausschmecken kann. Nur so entsteht beim Garen eine Maultasche mit optimaler Konsistenz. Und Konsistenz ist ein extrem wichtiger Gütefaktor bei Maultaschen.

Teig

Teig

Für Oma Lisbeths Maultaschen gilt das gleiche wie für Bier: Das Reinheitsgebot. Für Bier wurde es erstmals 1516 verkündet. Damit ist es die älteste noch gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Nur vier Natur-Zutaten waren erlaubt: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe.

Dünn und pur muss der Teig sein

Dass es beim Bier in fast 500 Jahren keine nennenswerten Lebensmittelskandale gibt, ist mit Sicherheit auch dem Reinheitsgebot zu verdanken. Bald soll es als einzigartige Tradition Weltkulturerbe werden.

Ein Reinheitsgebot für den Maultaschenteig

Oma Lisbeth hat ihren Teig früher natürlich selbst gemacht. Er bestand auch nur aus vier Zutaten: Mehl, Eier, Salz, Wasser. Skandale gab es da auch keine. Höchstens, wenn der Teig mal zu dick ausfiel. Denn das geht gar nicht. Hauchdünn muss er sein, so dass die Farbe der Füllung leicht durchscheint. Aber Oma Lisbeth wusste genau, wann der Teig die richtige Konsistenz hatte. Und wie dünn sie ihn ausrollen konnte, damit es später beim Wickeln keine Löcher gab.

James Bond und Oma Lisbeth sind kategorisch

Womit wir beim nächsten entscheidenden Punkt wären: gefaltet oder gerollt? Und wenn gerollt, wie oft? Nun, nicht nur James Bond kannte bei seinem Lieblingsgetränk die kleinen feinen Unterschiede zwischen „geschüttelt“ oder „gerührt“. Er war da immer kategorisch. Nur ein geschüttelter Wodka-Martini ist ein guter Martini.

Oma Lisbeth hat auch kategorische Vorstellungen von perfekt. Es muss schon die 2-fach gerollte, offene Form sein.