M3 = Mein Maultaschen Manifest


M3 = Mein Maultaschen Manifest

Stets was Besonderes?

Man liest so oft: Die Maultasche sei die Königin der schwäbischen Küche. Das Beste, was der Süden kulinarisch hervorgebracht habe. Die schwäbische Maultasche ist demnach ein Premiumprodukt? Schön wär’s: Denn die Realität auf dem Teller ist meist trist, ja erschütternd. Mich ärgert kolossal, welch unterirdische und mittelmäßige Ware als „schwäbische Maultaschen“ verkauft werden darf.

Die erfolgreiche überregionale Kommerzialisierung von Maultaschen-Mittelmaß steht im krassen Widerspruch zu der in der Literatur hochgelobten Delikatesse.

Mir liegt die Pflege der schwäbischen Maultaschenkultur am Herzen und ich will meinen Teil dazu beitragen, dass wenigstens die Menschen in unserem hessischen Umfeld gute von schlechten Maultaschen unterscheiden können.

Ich fühle mich dabei seelenverwandt mit Slow Food und anderen Akteuren, die regionale „Diamant“-Gerichte hegen und pflegen, die mit der nötigen Kompromisslosigkeit und Engagement unvergleichliche Spezialitäten über die eigene Dialektgrenze hinweg promoten – und damit unser aller Leben bereichern.

 

Die Zutaten

Natürlich gibt es tausende Familienrezepte: Aber im Grunde wissen wir doch, was in eine klassische schwäbische Maultasche gehört. Viel Fleisch (Hack und Brät), viel Spinat, Weißbrot, Eier, Zwiebeln, Gewürze. Manche variieren mit Speck, Schweinebauch, Petersilie, Lauch. Je nach Region und Gusto.

Diesen Zutatenmix für feine, traditionell hergestellte, schwäbische Maultaschen kann man nicht verbessern. Denn in dieser Jahrhunderte alten, populären Einfachheit liegt das Geheimnis des unvergleichlichen, unverfälschten Genusserlebnisses.

Ehrliche, traditionelle, schwäbische Maultaschen  sind nicht bemüht-spektakulär, müssen nicht provozieren und schon gar nicht experimentell sein. Sie müssen schmecken wie bei Muttern.

Maultaschen ohne Fleisch sind keine Maultaschen.

Das Problem mit vielen Maultaschen von Metzgereien: Die übertreiben es mit dem Fleisch. Es fehlt ihnen die Balance und Lockerheit.

Das Problem mit vielen Supermarkt-Maultaschen: Sie enthalten meist viel zu wenig Fleisch, häufig sogar unter 20%. Denn Fleisch ist teuer im Vergleich zu Brot, Zwiebeln oder Spinat. Rindfleisch wird aus dem selben Grund, wenn überhaupt, nur in homöopathischen Dosen beigemischt. Andere tricksen mit dickem Teig. Denn Teig ist billiger als Füllung. Es gibt Anbieter, bei denen macht die Füllung gerade mal 55% der Maultasche aus.

Die Füllung macht die Edel-Maultasche, nicht der Teig. Sie entscheidet über Güte und Finesse des Gaumenschmeichlers. Nur wenn jede einzelne Zutat von höchster Qualität ist und die Mischung stimmt, entsteht ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Entscheidend ist, die einzelnen Zutaten sanft miteinander zu verkneten und zu mischen, bis eine locker-leichte Farce entsteht, bei der man die verschiedenen Inhaltsstoffe auch noch erkennen und herausschmecken kann. Nur so entsteht beim Garen eine zarte, saftige Maultasche mit optimaler Konsistenz. Und Konsistenz ist ein extrem wichtiger Gütefaktor bei Maultaschen.

Viele Hersteller zerhacken, zermanschen und mixen die Füllung jedoch viel zu kleinteilig, damit sie sich maschinell einfach verarbeiten lässt. Man sieht solchen Füllungen nicht mehr an, was im Einzelnen drin steckt.

Maultaschen sind rechteckig. Nicht rund und nicht dreieckig. Sie dürfen gerollt oder gewickelt und an den Seiten offen sein. Der Teig ist nicht die Zwangsjacke der Füllung. Maultaschen sind schließlich keine Ravioli.

Der Teig besteht nur aus wenigen, natürlichen Zutaten. Er muss sehr dünn sein, darf den Zähnen und dem Messer keinen Widerstand leisten. Gefärbte oder aromatisierte Teigsorten gehören in Kindergartenkantinen.

 

Die Nicht-Zutaten

Solcher Nonsense gehört nicht in SCHWÄBISCHE Maultaschen: Käse, Labskaus, Hummer, Lachs, Schnecken, Lamm, Landjäger, frische Schinkenwurst, gerauchte Schinkenwurst, Jagdwurst, Rauchfleisch, Wild, Geflügel, Pilze, Pesto, Nüsse, Zitronenschale, Chinakohl, Bärlauch, Mangold, Broccoli, Rucola, Schnittlauch, Sellerie, Spargel, Kürbis, Tomaten, Karotten, Laugenbrötchen, Brezeln, Curry, Knoblauch, Liebstöckel, Kurkuma, Tabasco, Rosmarin, Worchestersauce, Hefe, Zitronensaft, Zucker, Traubenzucker, Senf, Milch, Sahne, Palmöl.

Wer will Ascorbinsäure, Dextrose, Diphosphat, Glucosesirup, Natriumacetat, Natriumcitrat, Säuerungsmittel, Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, Zitronensäure? Niemand.

Spitzenköche müssen qua Anspruch alles variieren und selbst beste traditionelle Gerichte für ihre elitäre Kundschaft kulinarisch pimpen. Heraus kommen dann „Entenmaultäschle mit Gänseleber und Trüffel“ oder „Maultaschen mit Kalbsbriesfüllung, Pfifferlingen und Steinpilzen an Petersiliensauce“. Sollen sie machen, aber dann bitte konsequenterweise den Dingen auch eigene Namen geben. Mit Maultaschen hat das nichts mehr zu tun. Sind halt Teigtaschen à la Hans-Paul Steiner oder Harald Wohlfahrt.

Dessert-Teigtaschen mit süßen Füllungen wie Quark, Aprikosen, Birnen, Pflaumen und viel Zucker sind auch keine Maultaschen.

 

Darüber hinaus

Handgemachte schwäbische Maultaschen stehen auch für eine Rückbesinnung auf die einfache, bodenständige Küche mit frischen Zutaten aus der Region. Die Zubereitungs-Klassiker kommen dabei ganz ohne Chichi aus: A) Maultasche in einer guten Rinderbrühe, mit frischem Schnittlauch verfeinern. B) Ganz ohne Brühe, mit in viel Butter geschmälzten Zwiebeln drüber. C) In Scheiben geschnitten, geröstet in der Pfanne mit oder ohne Ei. Bei diesen ursprünglichen, authentischen Zubereitungsarten kommt garantiert der volle Geschmack des Produkts zur Geltung.

Schlechte Maultaschen werden nicht besser in Tomatensoße, mit Käse überbacken, im Zitronensud, oder als Lasagne. Die Geschmacksgrundlage für all die neuen, pfiffigen, kreativen Rezeptideen bleiben natürlich gute Maultaschen.

Maultaschen mit hochwertigen Rohstoffen sind gesund und ernährungsphysiologisch wertvoll. Die Mischung aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett und Vitaminen kann bedenkenlos mehrmals die Woche den Speiseplan bereichern.

Großartige schwäbische Maultaschen sind Soul Food. Sie machen glücklich, sie zaubern Lächeln in Gesichter, sie wecken Emotionen.

Es gibt 2 Kommentare

Add yours
  1. 1
    Markus

    Psst Volker psst. Ja sie sind ein Gedicht. Ganz und gar. Rundherum. Ohne wenn und aber. Da habe ich Glück, denn sie sind denen meiner Mutter und meines Schwiegervaters sehr ähnlich. Und ich habe viele selbstgemachte Maultaschen schwäbischer Frauen gegessen ( so war’s halt früher ). Nicht alle konnten meinen Geschmack treffen, obwohl selbstgemacht und mit besten Zutaten. Aus dem eigenen Garten, vom Metzger, der noch selbst geschlachtet hat usw. Die Qualität also war hoch, sehr hoch. Dennoch, die Verheiratung der Komponenten zur fertigen Maultaschen wollte meinen Geschmack nicht treffen. Also auch in jenen guten Tagen des Selbermachens konnte man als Nichtkenner an die falschen Maultaschen geraten und als Liebhaber verloren gehen, bzw. gar keiner werden. Heute geht häufig beides schief. Wahl der Zutaten und deren mieserable Vermählung. Und trotzdem wird es gegessen und sogar gemocht. Schade! Ich freu mich, dass Du die Maultschaschenfahne hochhältst und ich beim nächsten Besuch wieder in den Hochgenuss komme – mit Kartoffelsalat nadierlich. Also, heb welche uff.

    • 2
      Volker Klenk

      Hallo Markus. Erstens: logisch heben wir ein paar auf für deinen nächsten Besuch. Wir haben an Gründonnerstag 190 Stück gemacht :-).
      Zweitens: dein Bild mit der Verheiratung von Hülle und Fülle gefällt mir sehr gut.

Es gibt 1 Kommentar